La parola “pepe” deriva dal sanskrito pippalī, che significa “bacca”. I grani di pepe sono in realtà i frutti di una vite strisciante che cresce su alberi e cespugli, raggiungendo altezze fino a cinque metri. Vengono raccolti prima della completa maturazione, se l'intenzione è quella di produrre pepe nero. I grani sono immersi in acqua bollente per due minuti e lasciati macerare durante la notte. Vengono poi essiccati al sole, trasformando il pericarpo nero.
Pepe Selvatico del Madagascar – Voatsiperifery Il pepe selvatico del Madagascar, noto anche semplicemente come pepe selvatico, è uno dei pepi più rari e particolari. Viene detto anche pepe Voatsiperifery, è originario del Madagascar, e la sua pianta fa parte della famiglia delle piperacee. Il pepe del Madagascar è considerato un pepe gourmet, ed è molto raro perché non può essere coltivato, ma cresce solo selvatico nelle foreste tropicali a sud del paese, e la sua raccolta è esclusivamente manuale.
Il pepe rosa in realtà non è un pepe a tutti gli effetti. Coltivato in Madagascar, é originario dell'isola della Réunion ed é anche conosciuto sotto il nome di «pepe del Borbone». Il pepe rosa offre un sapore dolce di primo acchito, poi aromatico, piccante e caldo. È più simile ad una bacca, fantastico da mettere in un flûte di spumante
La curcuma, una radice salutare conosciuta da secoli, sta attirando sempre più l’attenzione dei consumatori e delle aziende per via della sua versatilità culinaria e delle proprietà medicinali. Viene usata su tagli e ferite, sbucciature, come antibatterico, azione anti-infiammatoria, azione antiradicalica, azione epatoprotettiva, morbo di Alzheimer, episodi di raffreddore e fantastica in cucina
La cannella, Cinnamomum verum, si ricava dalla corteccia, parte sottostante della scorza dell’arbusto. Il rotolo profumato, detto anche baton, si ottiene dopo la raschiatura superficiale. Una volta asportata, si arrotola come un papiro e poi si taglia secondo la lunghezza desiderata. La cannella proviene dalla corteccia del Cinnamomum zeylanicum, che cresce nella costa est del Madagascar, dove è stata piantata dai francesi nel secolo passato. Risponde ai massimi criteri di qualità e aroma. Si chiama anche cannella regina: presenta un aroma delicato, dolce e persistente. Si differenzia da quella meno pregiata del sud est asiatico dal sapore più amaro.
I chiodi di garofano (syzygium aromaticum) sono i boccioli di alberi della famiglia delle Myrtaceae. Di colore verde, diventano rossi quando maturano; vengono colti e lasciati seccare all’aria aperta fino a prendere quel colore marrone che noi tutti conosciamo. Può essere impiegato intero o in polvere il suo sapore è molto forte, ed è consigliabile utilizzarlo con parsimonia.
Tipica miscela Swaili (Sud Africa) ma di origine portoghese, oggi è utilizzata oltre che in Sud Africa, anche in Angola, Namibia, Mozambico. Da non confondere con il peperoncino pili pili che è il frutto della pianta Capsicum frutescens. Questa miscela a volte viene chiamata anche piri piri.
Le fave di cacao sono conosciute fin dai tempi più antichi; erano infatti già note alle civiltà precolombiane che - viste le numerose proprietà attribuitegli e il loro caratteristico e gradevole sapore - gli conferirono il nome di "cibo degli Dei". Le fave di cacao vengono lavorate per ottenere diversi prodotti, impiegati in moltissimi ambiti, a partire da quello culinario, fino ad arrivare al settore farmaceutico..
La noce moscata è data dai semi di Myristica fragrans, un albero sempreverde originario delle isole Molucche, oggi ampiamente coltivato nella stessa Indonesia, nelle Antille, nella Malesia, nell'isola di Grenada ed in varie regioni tropicali. I frutti di quest'albero hanno forma simile ad albicocche e racchiudono un seme che - per il suo aroma simile al muschio - è stato chiamato ed è tuttora noto come noce moscata. In commercio è possibile reperire sia i semi interi, da grattugiare al momento dell'uso per non disperderne l'aroma, che la polvere, meno preziosa anche dal punto di vista organolettico. Il tegumento che avvolge i semi viene allontanato e costituisce il macis, una spezia con simili usi gastronomici..
Il cumino è una spezia derivante da una pianta con nome botanico Cuminum cyminum di cui si consumano i semi scuri e allungati, dalla forma molto simile a quelli di finocchio, con un sapore deciso e leggermente piccante. In realtà, è più corretto definire il cumino un frutto di questa pianta, chiamato achene. La pianta del cumino è originaria della Siria e i suoi semi sono oggi diffusi in tutti i paesi del Mediterraneo. Oltre al cumino comune, ne esistono altre varietà. Il cumino dei prati, chiamato anche cumino tedesco, dal nome botanico Carum Carvi, è più piccolo e più scuro e ha un sapore meno intenso e meno piccante. Questa varietà è diffusa in Europa e si trova anche nel nostro Paese.
Coriandolo (o cilantro, in spagnolo) è il nome comune del Coriandrum sativum, una pianta appartenente alla famiglia delle Apiaceae, come il cumino, l’aneto, il finocchio e il prezzemolo. Si tratta di pianta erbacea annuale alta circa 60-70 cm, coltivata nel bacino del Mediterraneo della quale si utilizzano sia i frutti, di piccoli dimensioni e duri e per questo impropriamente chiamati semi, che le foglie, molto simili a quelle del prezzemolo, motivo per il quale il coriandolo è anche conosciuto con il nome di “prezzemolo cinese”, pur avendo un aroma decisamente diverso. È una delle piante aromatiche più antiche di cui abbiamo traccia. Oltre a essere citato nella Bibbia, i suoi frutti sono stati ritrovati raffigurati anche nelle piramidi egiziane e che le sue proprietà medicinali fossero già note in epoca romana.
L’anice stellato è una tra le spezie dall’aspetto più particolare in circolazione, ha appunto la forma di una stella solitamente a 8 punte, il suo aroma delicato ricorda la liquerizia ed è molto usato in tutto il mondo. L’aroma e il sapore di questa spezia risvegliano i sensi in un lampo, ha dei toni piuttosto dolciastri, delicati ed avvolgenti che ricordano il gusto della liquerizia. Basterà usarne una piccola quantità per avere un effetto aromatico notevole grazie alle spiccate doti dell’anetolo che è il responsabile dei suoi toni speziati molto marcati. In Italia viene largamente utilizzato nella cucina tradizionale per la creazione di dolci, marmellate e composte di frutta ma anche liquori come amari e digestivi alle erbe e per la creazione di arrosti e stufati di carne (viene spesso abbinato al maiale o alla selvaggina). Grazie alle sue doti salutari viene aggiunto in erboristeria a tisane, decotti e infusi.
La spezia denominata zafferano altro non è che gli stimmi raccolti dal fiore di Croco, pianta della famiglia delle Iridacee. Viene coltivata in molti paesi del Mediterraneo e anche in Medio Oriente, dal quale sembra provenire. Si adatta molto bene ai climi delle nostre terre, non soffre la mancanza di acqua, anzi ne teme i ristagni. Non soffre le gelate né la calura estiva. Lo zafferano è la spezia più costosa del mondo, ed è per questo detto oro rosso. L'Iran è il principale produttore di zafferano oggi, con circa l’85% della produzione globale. Le caratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore) insieme ad un prezzo competitivo rendono lo zafferano iraniano particolarmente ricercato. È un prodotto unico per la ricca combinazione dei suoi elementi: la crocina, responsabile del forte potere colorante; la picrocrocina che da il gusto amaro; gli oli essenziali, tra cui il safranal, che gli conferiscono aromi e profumi. Lo zafferano dà il meglio di sé in piatti a base di riso, crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido come pollame coniglio e vitello. È indicato anche per esaltare condimenti di verdure dal gusto più tenue, come quelli con le zucchine o il radicchio di Treviso. Ne basta un pizzico nell’impasto di dolci lievitati, in biscotti, creme o gelati per esaltarne il sapore